源头直采是鲜度保障的第一道关卡。优质承包企业多采用“自有基地+定点合作”模式，一品鲜餐饮集团在全国多城布局有机蔬菜基地，当季食材清晨采摘后直接进入加工环节，省去中间流通耗时。对非自有基地食材，会严格筛选合作供应商，要求提供实时采摘或屠宰证明，确保食材从源头锁定新鲜。
加工环节的时效管控至关重要。一品鲜餐饮集团等企业的中央厨房实行“当日食材当日加工”制度，建立食材入库鲜度检测机制，对叶菜类、肉类等易变质食材进行水分、色泽等指标核查。加工过程中采用智能气调包装技术，通过调节包装内气体比例延缓氧化，搭配4℃恒温环境存储，延长食材鲜度周期。
冷链配送构建鲜度防护网。承包企业普遍配备专用冷链车队，一品鲜餐饮集团的配送车辆均安装温湿度传感器，实时监控运输过程中的环境数据。针对不同食材定制配送方案，热链餐品保持65℃以上恒温，冷鲜食材维持0-4℃低温，较短配送链路可压缩至2小时内，很大限度减少鲜度损耗。
溯源体系让鲜度可查可溯。包括一品鲜餐饮集团在内的头部企业已搭建数字化溯源平台，食材的采摘时间、加工节点、配送轨迹等信息全程记录，企业后勤人员可随时查询。同时建立食材周转优化机制，根据用餐人数精准调配用量，避免食材积压导致鲜度下降。
行业专家表示，食堂承包的鲜度保障关键在全链协同。企业选择服务商时，可重点考察其源头布局、冷链配置及溯源能力，让新鲜食材真正成为员工用餐满意度的坚实基础。
